As fermentações para produção de vinagre podem ser realizadas pelo processo lento ou pelo rápido.
Processo Lento
Entre os processos lentos, o processo francês de Orleans é o mais antigo.
Realiza-se em barricas de 200 litros com orÃficios, na tampa, fechados por tela fina. Os tanques tem um terço de seu volume com vinagre de boa qualidade. Em [...]
Vinagre é o produto resultante da conversão do álcool etÃlico a ácido acético por bactérias do ácido acético, membros do gênero Acetobacter ou Gluconobacter (Brock e Madigan, 1991).
Vinagre de álcool é o produto proveniente da fermentação acética de um mosto constituÃdo de álcool etÃlico, convenientemente diluÃdo e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acéticos [...]
A fermentação acética é realizada por um conjunto de bactérias do gênero Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes a famÃlia Pseudomonaceae.
O ácido acético produzido por bactérias desse gênero é o composto principal do vinagre, condimento obtido a partir da fermentação alcoólica do mosto açucarado e subsequente “fermentação acética”.
As bactérias acéticas foram descritas por alguns autores no século [...]
A oxidação parcial anaeróbica da lactose, e de outros açucares, desenvolve-se em várias fases, dando origem a várias produtos finais, entre os quais sobressaà em quantidades de ácido lático.
A primeira fase consiste na hidrólise da lactose. Posteriormente os monossacarÃdeos são oxidados, seguindo em linhas baseada em Nelson e Werkman:
O mecanismo da fermentação varia, em seus [...]
A fermentação lática é desenvolvida por muitas bactérias. As que apresentam importância industrial que pertencem á famÃlia Lactobacillaceae (Eubacteriales): são bactérias esféricas ou em bastonetes, caracteristicamente Gram (+) e anaeróbicas ou microaerófilas, imóveis. As mais comuns são Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, L. leschmanii. L. delbruckii, L. ácidophilus, além de muitas outras .
Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, com a produção final de ácido lático além de várias outras substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de laticÃnios, (queijos, manteiga, coalhada, etc.) na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens, (emilagem). Por outro lado, [...]
As leveduras, de um modo geral, são capazes de desdobrar a glicose, com produção de álcool etÃlico e gás carbônico. Entretanto, o número de espécies envolvidas na fermentação industrial é bastante reduzido. As mais importantes são:
* Saccharomyces cerevisiae Hansen utilizada principalmente na produção de álcool comum, aguardente, cerveja e outras bebidas [...]
Fermentação alcoólica é um fenômeno através do qual os açúcares, são transformados em álcool e gás carbônico, por ação de leveduras. Uma boa cachaça é definida no processo de fermentação, pois é nele que são formados todos os compostos. De nada adianta o cuidado nas outras etapas de produção, se houver [...]
Os processos fermentativos resultam da atividade de microorganismos, como as leveduras ou fermentos (fungos) e certas bactérias. Diferentes organismos podem provocar a fermentação de diferentes substâncias. O gosto rançoso da manteiga, por exemplo, se deve à formação do ácido butÃrico causado pelas bactérias que fermentam gorduras. Já as leveduras fermentam a glicose, e as [...]
