A oxidação parcial anaeróbica da lactose, e de outros açucares, desenvolve-se em várias fases, dando origem a várias produtos finais, entre os quais sobressaí em quantidades de ácido lático.

A primeira fase consiste na hidrólise da lactose. Posteriormente os monossacarídeos são oxidados, seguindo em linhas baseada em Nelson e Werkman:

O mecanismo da fermentação varia, em seus detalhes, principalmente com a espécie de bactéria envolvida no processo. Nesse particular, elas são divididas em dois grupos:

Bactérias Homofermentativas - capazes de converter a maior parte do hidrato de carbono em ácido lático, com um rendimento da ordem de 90 a 95%, com pequena proporção de produtos secundários;

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