Fermentação alcoólica é um fenômeno através do qual os açúcares, são transformados em álcool e gás carbônico, por ação de leveduras. Uma boa cachaça é definida no processo de fermentação, pois é nele que são formados todos os compostos. De nada adianta o cuidado nas outras etapas de produção, se houver descuido durante a fermentação. Os produtores costumam adicionar fubá de milho, farelo de soja, querela de arroz, entre outros, ao caldo de cana na preparação de receitas próprias de fermento iniciador, também chamado de pé-de-cuba.
A fermentação dos mostos realiza-se em três fases distintas: pré-fermentação, fermentação principal e pós-fermentação. A pré-fermentação, se inicia quando o fermento (leveduras) é adicionado ao mosto devidamente preparado, e se caracteriza por ativa multiplicação das células e elevação lenta e gradual da temperatura do meio. Após 5 a 6 h, com pouca espuma, inicia-se a fermentação principal que é reconhecida pela elevação rápida da temperatura, queda da densidade do mosto por causa do desaparecimento dos açúcares e da formação equivalente do álcool. A acidez eleva-se abaixando o pH. Essa fase termina quando desaparece a espuma, dura de 9 a 10 h.
A pós-fermentação é caracterizada pela diminuição lenta e gradativa da temperatura do mosto, diminuição do desprendimento de gás carbônico e não formam mais espumas. Essa fase dura de 6 a 8 h; e deve durar o mínimo possível para evitar infecção do vinho e do pé-de-cuba que será utilizado em nova fermentação. O mosto totalmente fermentado é denominado de vinho.
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oi boa noite, sou analista de microbiologia em uma destilaria e gostaria de saber quais como o acido latico age na fermentaçao alcoolica, ja que ele é proveniente de infecçao… se a alguma analise de detecçao de ac. latico
desde ja obrigada
Boa noite Cristiane,
o ácido láctico (C3H6O3) é formado pela fermentação anaeróbica (ausência de oxigênio) As atividades homo e heterofermentativas são critérios básicos e fundamentais para a classificação das bactérias lácticas em fermentações alcoolicas. As bactérias homofermentativas convertem 95% da glicose em ácido láctico (C3H6O3), ao passo que as bactérias heterofermentativas formam uma quantidade de outros produtos como etanol e gás carbônico.
existe um aparelho que mede o acido latico via digital em 60 segundos e o resultado é bastante
seguro.