O QUE É A FERMENTAÇÃO



Os processos fermentativos resultam da atividade de microorganismos, como as leveduras ou fermentos (fungos) e certas bactérias. Diferentes organismos podem provocar a fermentação de diferentes substâncias. O gosto rançoso da manteiga, por exemplo, se deve formação do ácido butírico causado pelas bactérias que fermentam gorduras. Já as leveduras fermentam a glicose, e as bactérias que azedam o leite fermentam a lactose.

As leveduras e algumas bactérias fermentam açúcares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO2), processo denominado fermentação alcoólica. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico, empregado há milênios na fabricação de bebidas e o gás carbônico, importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade.

Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação láctica, em que o produto final é o ácido láctico. Para isso eles utilizam, como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido láctico formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH (aumento da acidez) causado pelo ácido láctico provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos.

As acetobactérias fazem fermentação acética, em que o produto final é o ácido acético. Elas provocam o azedamento do vinho e dos sucos de frutas, sendo responsáveis pela produção de vinagre.

No ano de 1897, o químico alemão Eduard Buchner (1860-1917) demonstrou que a fermentação era um processo puramente químico, que podia ocorrer fora das células vivas. Desde a descoberta de Buchner, passaram-se mais de 40 anos até que o processo da fermentação alcoólica fosse inteiramente desvendado. Os cientistas identificaram as doze etapas químicas que levam uma molécula de glicose a se transformar em duas moléculas de álcool etílico e duas de gás carbônico.

Em pouco tempo descobriu-se que a etapas iniciais de outros tipos de fermentação eram fundamentalmente semelhantes quelas que ocorriam na fermentação alcoólica. Era apenas no final que os processos se diferenciavam, formando produtos diferentes.

O conjunto de reações iniciais de degradação da glicose, comum a todos os tipos de fermentação, recebeu o nome de glicólise, que significa “quebra da glicose”.