Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, com a produção final de ácido lático além de várias outras substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de laticínios, (queijos, manteiga, coalhada, etc.) na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens, (emilagem). Por outro lado, é processo responsável pela deterioração de vários produtos agrícolas.

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