A fermentação lática é desenvolvida por muitas bactérias. As que apresentam importância industrial que pertencem á família Lactobacillaceae (Eubacteriales): são bactérias esféricas ou em bastonetes, caracteristicamente Gram (+) e anaeróbicas ou microaerófilas, imóveis. As mais comuns são Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, L. leschmanii. L. delbruckii, L. ácidophilus, além de muitas outras .

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