As leveduras, de um modo geral, são capazes de desdobrar a glicose, com produção de álcool etílico e gás carbônico. Entretanto, o número de espécies envolvidas na fermentação industrial é bastante reduzido. As mais importantes são:

* Saccharomyces cerevisiae Hansen utilizada principalmente na produção de álcool comum, aguardente, cerveja e outras bebidas e na panificação;
* S. ellipsoideus Hansen (S. cerevisiae var. ellipsoideus Dekker) utilizadas na produção de vinho de uva;
* S. calbergensis, para a produção de cerveja.

A levedura empregada na fermentação, depende de várias circunstância, entre as quais o substrato ou matéria prima utilizada, o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as propriedades do produto, e outros.

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